ヘルシオで粉塩麹ローストポーク｜5分まぶすだけで旨みは出るのか検証した
100g100円の激安豚肉でローストポークを作った。
調味料は粉塩麹だけ。まぶして5分、あとはヘルシオにまかせる。
仕上がりはしっとりしていて、火の通りも問題なかった。ただ、粉塩麹の旨みをもっと引き出せたのではないかという疑問が残った。次回への研究メモも含めてまとめる。
使った材料
豚ロース（または肩ロース）かたまり：344g（100g約100円の激安品）
粉塩麹：適量（全面にまぶす）
粉塩麹は「5分まぶすだけでOK」がウリの製品だ。一晩漬け込み不要という手軽さが魅力である。
手順
角皿にアルミホイルを敷く。
豚肉の全面に粉塩麹をまぶす。
5分そのまま置く。
アルミホイルを敷いた角皿に肉を直接のせ、ヘルシオへ。
設定はウォーターオーブン「ローストポーク」、仕上がり「弱め」。
あとはヘルシオにまかせて放置するだけだ。調理中は何もしなくていい。その間、別のことができる。
仕上がり
表面にしっかり焼き色がついた。
断面を見ると、中までしっとりと火が通っている。「弱め」設定は正解だった。
食べてみると美味しい。ただ、「粉塩麹らしい旨みの深さ」が十分出ているかどうか、そこだけが引っかかった。塩味はある。しかし麹由来の旨みがもっと前に出てきてほしい、という感覚だ。
粉塩麹の旨みを引き出せているか問題
粉塩麹の酵素は肉のたんぱく質を分解し、旨みを引き出す働きがある。ただしこれには酵素が作用する時間と温度が必要だ。
5分まぶして即加熱、という今回の工程では、酵素が十分に働く前に熱で失活してしまう可能性がある。製品の売り文句は「5分でOK」だが、それは「味がなじむ最低限の時間」であって、酵素が旨みを引き出しきる時間とは別の話かもしれない。
もっとも、粉塩麹には麹由来の旨みそのものも含まれている。酵素効果を抜きにしても、塩だけよりは風味に奥行きが出るはずだ。今回はその差が思ったより感じにくかった。まぶし量が足りなかった可能性が一番大きいと思っている。
次回の研究課題：旨みをもっと引き出す
火の通りと仕上がりの柔らかさは問題なかった。課題は旨みの一点だ。
厚みはそのままで改善するために、次回試したいことを整理した。
- 粉塩麹の量を増やす：全面をしっかり覆う量を使う。今回は薄かった可能性がある
- まぶした後に押しつける：まぶすだけでなく、手で押しつけて表面に密着させる。接触面積が増えれば酵素と肉の反応も進みやすい
まとめ
- 100g100円の激安豚肉＋粉塩麹5分まぶし＋ヘルシオ「ローストポーク・弱め」で作った
- 火の通りとしっとり感は問題なし。「弱め」設定は正解だった
- 課題は旨みの引き出し。粉塩麹のポテンシャルをまだ使いきれていない感がある
- まぶし量増量・押しつけ密着の2点で再チャレンジ予定だ
まぶして5分でできる手軽さは本物だ。あとは旨みをどこまで引き出せるか。研究は続く。
